Las croquetas de salchichón de Málaga.

Hace unos meses, en mi visita a la ciudad de Málaga, pude disfrutar de una sensacional cena en el Restaurante MR1. De entre todo, me gustaron mucho sus croquetas de salchichón de Málaga. Y esta gente, que son así de majos, me mandaron como regalo de Navidad unos salchichones junto con la receta para que alcanzara yo mismo semejante logro culinario. No te pongo las fotos del proceso, porque desdicen mucho la calidad estética del blog y creo que hasta Google me penalizaría por ello. Qué follón…

El proceso no tendría más misterio que el de hacer unas croquetas convencionales, pero no sé exactamente por qué, el tema se convirtió casi en una cuestión de honor.

Día primero: en precario.

El salchichón tiene que estar muy bien picado, en trozos minúsculos. Yo no tengo picadora, así que a falta de ella, decidí utilizar mi batidora de vaso (sí, la de hacer batidos). El salchichón, más que triturado en trozos pequeños, quedó como si me hubiera liado a mordiscos con él. – Pues croquetas con tropezones, – pensé.

Hacer una bechamel no tiene más misterio que evitar que se hagan grumos, y de buenas a primeras la pasta se me convirtió en un único y enorme grumo imposible de remover. ¿Qué ha pasado aquí? Sin duda, había hechado demasiado rápido la harina. Resolví disolver semejante emplasto con un poco más de leche. El resultado no se hizo esperar: una estupenda sopa de leche con multitud de grumos flotando. Era obvio que me había pasado de leche. Tuve que quitar un poco de leche sobrante y echar el resto en una olla para pasarlo por la batidora. Estaba decidido a eliminar aquellos grumos costara lo que costara.

Tras un amago de haberse fundido la batidora por el esfuerzo, la pasta quedó fina y sin grumos. Algo es algo. Vuelve a verter todo en la sartén para intentar hacer espesar aquel puré con un poco más de harina. Objetivo conseguido.

¿Y qué hago con el huevo duro? En la receta no lo especificaba, así que decidí echarlo también a la pasta. No sé qué pinta un solo huevo duro en más de 2 kilos de pasta de croquetas, pero bueno. Allí se perdió el huevo entre aquel universo de bechamel como quien tira una piedra en un estanque. Me dolían las manos de tanto darle vueltas al asunto, así que pasé a añadir el ingrediente secreto: el salchichón de Málaga picado  (o mordisqueado).

Eché la pasta en dos perolos y la metí en la nevera 12 horas para reposar (instrucciones del maestro croquetero del MR1)

Día segundo: Huston, tenemos un problema.

Cuando me dispuse a rebozar el arsenal de croquetas que de allí ser preveía, iban a salir, veo que la pasta más que densa y espesa, está blanda e inconsistente. Más cerca de la Nocilla que de una masa para hacer croquetas. Era evidente, que algo había fallado. Eché de nuevo toda la pasta en la sartén y le fui añadiendo harina hasta lograr un verdadero mazacote de pasta. Otras doce horas de nevera y listo. Yo iba a hacer aquellas croquetas, sí o sí. Pues no.

Día tercero: cansino.

Aun estando más consistente la pasta no debaja moldearse. Decidí darles forma sobre el pan rallado para que cogieran consistencia para luego rebozarlas en huevo y nuevamente en pan rallado. Lo que en pan es un doble horneado, en croquetas, un doble rebozado. Más que rebozadas, acorazadas. Creo que nunca me han salido unas croquetas tan consistentes.

Vista la cantidad de masa producida, a eso de la mitad, pasé de hacer croquetas de medida estándar a crear croquetones king size. ¡Más de dos horas rebozando croquetas! Medio kilo de pan rallado, media docena de huevos y una copa de vino (todo hay que decirlo) habían servido para dar forma a semejante montaña de croquetas. Ahora tengo el congelador lleno y croquetas hasta fin de año.

De entre todo aquel patatal de pan rallado, huevo y croquetas de formas muy diversas que se había convertido mi cocina, seleccioné las que mejor forma tenían (las 8 ó 9 primeras)  para luego hacer la foto. Uno siempre ve algo que publicar cuando se mete en semejantes berenjenales, es inevitable.

El aceite para freirlas tiene que estar bien caliente (no sé si es sólo para las congeladas, pero por si acaso…). Pues tampoco acerté. Al poco, observé horrorizado, como mi selección de croquetas empezaban a reventarse y a desparramarse por la sartén. Definitivamente, algo se interponía entre mí y estas benditas croquetas. Rescaté lo que pude e hice la selección para la foto. No te lo voy a ocultar, por debajo están hechas una piltrafa y he tenido que retocar la foto.

Finalmente, casi exhausto tras tanto contratiempo, logré disfrutar de esas maravillosas  criaturas: las croquetas se salchichón de Málaga del Restaurante MR1. Yo había salido vencedor.

Al morderlas descubrí espeluznado  que tras aquel crujiente rebozado (tremendo, en realidad), las croquetas estaban casi huecas, como si la masa se huebiera esfumado. ¡Había logrado la mismísma deconstrucción de la croqueta malagueña! Sin comentarios…

Los ingredientes, por si quieres probar suerte, son:

• 1 salchichón y medio de Málaga (a falta de éste, supongo que puedes probar con otro ¿no?)
• 1/2 cebolla para el sofrito.
• 200 gr de mantequilla y 50 gr de aceite de oliva.
• 200 gr de harina.
• Medio litro de leche.
• 1 huevo duro (elije tú el uso que le das)
• Mermelada dulce de tomate (hecha por mi madre especialmente para la ocasión).

Si las haces, por favor, déjame aquí tu comentario y demuéstrame que se pueden hacer mejor, y que en realidad, yo sólo elegí unos días poco propicios para cocinar…