Cintia Rosado, presentando el acto.

En el pasado evento #MexicanSpiritsCulture, que se celebró hace unos días en Barcelona sobre el mundo del tequila, se incluyeron algunas conferencias y masterclass para dar a conocer más a fondo el mundo del tequila en la gastronomía mexicana. Por suerte, yo pude asistir a una de ellas, en la que tres chefs mexicanos afincados en Barcelona, nos prepararon una muestra gastronómica con el tequila como punto de referencia.

Primeramente, nos presentó su propuesta, el chef Alberto -no me quedé con el apellido- del restaurante Cielito Lindo de Barcelona. Un curioso plato basado en la receta tradicional del cebiche de marisco, al que se le ha incluido el tequila como ingrediente en la salsa y conseguir una combinación   sorprendente. Un langostino con agua de limón, espuma de chile, pepino y cebolla mocado. Hay que comerlo de un bocado, para fusionar los sabores y texturas. Muy rico.

Seguidamente, unas flautas, tacos en realidad -aunque así suenan como más finos- a base de carne hecha en barbacoa. La barbacoa tradicional mexicana consiste en un agujero hecho en la tierra donde se introduce la carne con hojas de maguey o ágave -planta con la que se elabora el tequila- y se cuece a modo de horno con madera. Los aromas del maguey -del tequila- favorecen a los ahumados y por ello maridan tan bien con las carnes hechas de esta forma.

La primera flauta es  de barbacoa de cordero y cilantro y la otra una tinga de ternera cocinada con tequila Herradura. La tortita de la tinga -la del fondo de color más amarillo- con un sabor impresionante.

El chile es el gran protagonista de la gastronomía mexicana. Hay mucha variedad, aunque todos provienen de unas cuantas familias. Pudimos ver tres de los más comunes. El chile poblano verde o chile ancho, el chile rojo y el chile mulato. Es bueno tener en cuenta que en el chile, lo que más pica son los nervios interiores y las pepitas. Cuanto más negras y menor sea el tamaño del chile, más suele picar.

De postre, una sencilla combinación de frutas con chocolate y tequila Centenario reposado. Curiosamente, el tequila no combina con los cítricos más comunes, excepto con la mandarina. Es por eso que en los cócteles y repostería se utiliza mucho más la mandarina que otros cítricos.

Después el chef Óscar Lerín del restaurante El Pinche mexicano nos presentó unas flautas rellenas de flor de Jamaica -que aunque no es típica mexicana, se utiliza mucho- con ensalada frida bañada en choconotle, que es una variedad de higo chumbo que da un punto de amargor muy presente en la gastronomía mexicana. Es ésta una salsa moljeteada, es decir, molida en piedra volcánica. Junto a la salsa y la flauta un michote de pollo envuelto en hoja. Hoja de papel -cuidado- a la que alguno  hincamos el diente sin saberlo…

Para finalizar la repostera Cintia Rosado de la pastelería Ron Caribe -quien nos explico también con todo detalle los platos de su compañero Óscar Lerin– nos trajo sus especialidades: los postres. Para empezar, unos buñuelos de manzana con coco seguidos de bombones de chocolate negro y blanco con tequila, y unas minitartitas con crema que estaban espectaculares.

Pero no todas las combinaciones con el tequila funcionaron bien. Como ejemplo de combinación imposible, un borracho de crema y fruta. Ahí coincidimos muchos en que  el tequila era demasiado fuerte y no dejaba sitio al dulce. La textura y sabor resultante no era demasiado afortunado.

En definitiva unos platos -y explicaciones- sobradamente positivos que utilizan el tequila como ingrediente de fondo para darle a los platos una identidad cultural diferente. Grandes platos todos ellos.